五島に戻り40年
私は福江島で生まれ育ち、魚の聖地とも言われる五島の魚を食べ、小さな魚屋を営んでいた両親の背中を見て育ちました。
大学で一旦都会に出ましたが、スーパーやお店で食べたお魚に、子どもの頃食べた五島の魚以上の感動を覚えることはありませんでした。
「あの美味しい魚をたくさんの人に届けたい」との思いを胸に五島に戻り両親の鮮魚店を継ぎました。
その日から40年、一番良い状態の魚をお届けするために、お客様と対話を重ね、今日まで試行錯誤を重ねてきました。
金沢鮮魚の鮮魚が他のどこにも負けないと自負している理由は2つあります。
それは、五島の魚が他に類を見ない素材であること、そして他鮮魚店・水産会社がやらない圧倒的な仕立てへのこだわりです。
日本屈指の好漁場五島列島
五島の魚は魚種が豊富で旨味も濃く、全国的にも魚の聖地として知られています。金沢鮮魚も首都圏や海外の飲食店・宿泊施設と多くお付き合いがあり、身の締まりと旨味の濃さが格別だと大変喜ばれています。
なぜ五島列島で水揚げされる鮮魚がそこまで優れているのでしょうか?
それは五島が自然条件に大変恵まれているからです。
南から北上してくる対馬海流が大量の回遊魚を五島列島へと運びます。加えて、北から南下してくるリマン海流が五島近海で対馬海流とぶつかり、プランクトンが発生して多種多様な魚が集まります。 さらに、五島周辺は非常に潮の流れが速いので、鍛えられて身が締まり、旨味が濃くなります。
恵まれた自然条件のおかげで、「魚の聖地」と言われるほど優れた鮮魚を水揚げすることが出来るのです。
優れた五島の魚を、最高の状態でお客様にお届けする使命
私は40年以上五島の魚を見続け、今でも毎朝市場に足を運んで自ら魚を選んでいます。漁師と直接話し、水揚げされた魚の中でも特に優れたものを仕入れます。
魚を選ぶ際は魚の鮮度を落とさないよう、極力魚に触れず、手カギも使わず、文字通り目利きをしています。鮮魚は釣った直後の扱いも非常に重要であるため、 漁師に水揚げ後の適切な処置の仕方を共有しています。
魚には産卵前と産卵後2〜3ヶ月、旬が年に2回あります。産卵前は子を残すために栄養を蓄え、産卵後は体力回復のために食欲が旺盛になります。
長年五島の海を見続けてきた私たちは魚ごとの旬はもちろんのこと、水揚げが増える時期や産卵で身が ゆるくなる時期を知り尽くしています。
だからこそ、魚が一番美味しい時期や、高級魚をお得に仕入れる事ができるタイミングをお客様に提案することができます。
金沢鮮魚では、血抜きや神経締めはもちろんのこと、私が40年のキャリアの中で編み出した独自の手当てを行っています。門外不出の方法で産地で魚の臭みを取り除き、配達から1週間以上たっても刺し身で食べられるレベルまで魚を仕立てます。
例えば、ニザダイやタカノハダイといった「臭い」と敬遠されがちな魚ですらも、金沢鮮魚の手当を施すと臭みが抜けて美味しく食べれるので非常に驚かれます。旨い魚はもっと旨く、外道と言われる魚ですらも旨くする、それが金沢鮮魚の譲れないこだわりです。
金沢鮮魚の特別な仕立てです。血抜き・神経締めはもちろんのこ と、独自の方法で1日手当てを施し、3枚に下ろした真空包装でお届けします。
臭みが取れ、身質がしっかりして一般的な鮮魚よりも1-2週間長持ち します。お店に届いた後の扱いが良ければ、さらに1-2週間長持ち せることもできます。 クエやヒラマサといった魚の熟成にも最適です。
丁寧に血を抜いて水気をとり内蔵を抜いた上でお届けします。 鮮度を保つため、ウロコはとらずにお届けしておりますが、ご要望 によりウロコ取りにも対応しております。
以下にだいたいの旬をご紹介していますが、その年の天気や水温によってかなり変わることもあります。金沢鮮魚の公式LINEでは、お魚の水揚げや旬情報、豆知識を毎週発信していますので、是非チェックしてみてくださいね。
12-3月
五島ファンの方は五島といえばヒラマサ！。旬のヒラマサは、個体が大きく脂を抱え身がしっかりしていて変色が少ない!。金澤手当てをすると、2−3週間保存できます。産卵期の4月を過ぎると身が水っぽくなる為、3月までがオススメです！
10-1月
五島のクエも有名！旬のクエは脂のノリがよく臭みもなく本当に美味しい！一時期のブーム時と比べると、お求めやすい値段です。五島を離れる1月までが漁獲の多い時期ですが、五島に土着しているクエは年間を通して水揚げされます。
10-1月
五島のアオリイカは豊富なプランクトンを食べたキビナやアジの幼魚を食べるため、旨味が格別です。
特に産卵前の10−1月はさらに美味しくなります。
11-1月
旬の時期でも水揚げが少なく、大変希少な魚です。白身で柔らかく、淡白ながら、ほのかな甘味と旨味があり、他にはない上品な味わいです。1kgを超す大型は肉厚で旨味が一気に増しますが、価格が高めです。
500kg前後の個体は価格もそれほど高くなくオススメです。
11-2月・5−9月
五島近海の小エビや甲殻類をたっぷり食べたアカムツは極上です。
刺し身・煮付けなど様々な料理におつかいただけます。
サイズは200g−1kg、500kg程度がオススメです。
1-4月
旬の時期でも特に1、2月がオススメ。
身の質・歩留まりともに良く、浜値も安くなり、五島のヒラメをお得に仕入れるチャンスです。
1-4月
旬のサワラは格別ですが、身が柔らかいので裂けやすく足が早い傾向があります。
金沢鮮魚では釣り上げ直後の処置・血抜き・神経締めはもちろん、独自の手当てにより、4日たってもお刺身で食べれるレベルに仕上げてお届けします。
2−4月・7−8月
五島近海の速い潮の流れに逆らって泳ぐマダイは身がしまって旨味が強いです。
最もオススメなのは2月後半−3月。卵がお腹の中で小さいこの時期が最も肉質が良いです。5月頃に産卵を終えて7−8月にまた美味しくなります。
2-3月
個体数が少なく、水揚げは安定していませんが、五島のキジハタは非常に美味です。
肉質がしっかりしているので、刺し身や鍋にもオススメです。
2-5月
カサゴの中でも本カサゴはよくダシが出るのでお汁にもってこいです。
身は唐揚げや煮付けにピッタリ。旬の時期は水揚げが多いです。
2-5月
五島のオニオコゼはコリコリと歯ごたえがあり旨みに溢れています。唐揚げや刺し身の薄造りに最適。背びれに毒がありますが、金沢鮮魚では切ってお出ししています。
個体数は少ないですが、味が良く大変おすすめです。
3-6月
春先の五島のイシダイは、脂がたっぷり乗り、どんな高級魚にも引けを取らないほど美味しいです。1−2kgのサイズがオススメです。反対に、旬の季節を外すと、独特の臭みが出ます。
大きくなると口先が黒くなり、魚体が綺麗な銀になるので、クチグロと呼ばれます。
3-6月
肝が美味しく、お刺身の肝あえやフォアグラのような使い方に適しています。
身は薄造りにしたり、鍋や煮付けにオススメです。
時期やタイミングによって良し悪しがありますので、「ハギ系が欲しい」と言っていただければ時期に最適なハギを提案いたします。
3-6月
ここ10年で五島周辺にかなり増えました。
3−5kg程度と使いやすく、身質もしっかりしているので、お刺身はもちろん、様々な料理にお使いいただけます。
4-6月・11-2月
本スズキが汽水域にいる一方、ヒラスズキは外洋の綺麗な水に生息するため、身質がしっかりしていて臭みがなく、旨味が濃く上品な味わいです。
5-10月
赤い身の色が美しい魚です。淡白ですが上品な味で色目も良いので、料理にしても映えます。
五島周辺では個体数が多く、水揚げも安定しています。
5-8月
透明感と脂の乗りが最高で、旨味が深くまるで高級マダイのようなお魚で、お刺身が最高です。
水揚げ時期が限定されており、初夏にオススメです。
当店流の手当てで臭みを抜くのがオススメです
5-8月
五島の天然シマアジは身がしまって適度に脂が乗り上品な旨味があり、刺し身に最適です。
水揚げは夏限定の希少な魚です。
7-9月
シロアマダイのように甘みと旨味がしっかりした魚です。
1kgを超す大型は肉厚で旨味が増しますが、価格が高めです。
500kg前後の個体は価格もそれほど高くなくオススメです。
7-9月
五島のクロムツは濃厚な脂と上品な味が特徴で、刺し身や揚げ物が絶品。
五島では通年水揚げがあります。サイズは500−3kg。歯がカミソリのように鋭いので取り扱い注意です。
8-10月
身持ちが良くクセがなく、五島ではイシダイと匹敵する美味魚として重宝されています。
個体が大きくなるので、脂が乗りやすく、メジナより日持ちします。
3-5月・8-10月
イサキ水揚げ量日本一の長崎県の中でも、速い潮流に鍛えられた五島周辺のイサキは身質・脂乗りともに最高です。
その中でも3−5月、8−10月がオススメです。
10-12月
秋に素晴らしく美味しくなり、本マグロを超えるほど脂がたっぷり乗ります。
11月のスマガツオは本当に美味しい三ツ星魚です！。
10-12月
10−11月は特に質が良く、旬のイシダイ位美味しいです。12月になると脂が落ちてきます。
大きくなると口先が白くなり、斑点が薄れるので、クチジロと呼ばれます。
2-7月
市場がまだ気づいていない故に安い隠れた名魚です。身質はイシダイのクオリティがあります。一年を通して脂の乗りが良く、刺し身にオススメ！金沢鮮魚流の手当てを施すことで、磯臭さを抑え、身本来の旨味を引き出します。
2-7月
こちらもまだ市場が価値に気づいていない隠れた魚です。刺し身には向きませんが、価格の安さと色目の良さで、蒸し物やフレンチなどの用途に優れています。
こちらも当店流の手当てを施すことで大変身します。
2-7月
ヒゲのように長く伸びた触覚で砂地にいるエビやゴカイを食べるため、甲殻類の旨味が蓄積しています。なんと皮目の脂はオレンジ色。フランスでは高級魚で、唐揚げや包み焼きなどに使われます。
皮目が美しいので、皮目を使った料理におすすめです。
5-8月
夏場の脂の乗りが最高です。
臭みが強いため、当店流の手当てで臭みを抜くのがオススメです。皮を引いてお刺身にすると、旬のイシダイより美味しいです。一度騙されてみてください。
7-8月
クセがなく上品な味で、刺し身や昆布締め、鍋に向いています。
当店流の手当てすると、もっちりして美味しい身になります。
